Bezár a hetedik kerületi Esca étterem
Tizenegy év működés után, idén karácsonykor bezárja hetedik kerületi éttermét, az Escát Fehér Gábor séf és felesége, Kékedi Zsófi. A döntés hátterében elsősorban a fenntarthatatlan belvárosi bérleti díjak és adóterhek állnak.
A házaspár a jövőben állandó üzlethelyiség helyett vidéki pop-up eseményekkel és borvacsorákkal folytatja tevékenységét. A megtakarított bérleti díjakból eldugottabb vidéki helyszíneken, vagy akár a saját kertjükben főzve szerveznek majd eseményeket, mivel úgy látják, a fogyasztókat ma már jobban vonzzák az egyedi, tematikus programok.
Kötetlen formátum, szűk közönség
Az Esca a kezdetektől a fine dining és a hagyományos vendéglátás közötti piaci rést próbálta betölteni. A kis alapterületű, nyitott konyhában egyedül dolgozó séf hosszú ideje kóstolómenüket kínál, ami megítélése szerint nem jelent merev szertartásosságot, csupán azt, hogy a vendég rábízza magát a szakácsra.
Az átlagos magyar közönség azonban tart ettől a bizonytalanságtól, és alig ötvenfős az a törzsvendégréteg, amely nyitott erre a kötetlenebb formátumra. A vendégkör fele külföldiekből, főként skandinávokból állt, akiket a nemzetközi szaksajtó ajánlásai vonzottak az étterembe.
A séf szerint a hazai gasztronómia virágzása illúzió
Fehér Gábor a lapnak azt mondta, a hazai gasztronómia virágzása inkább csak a szaklapok által keltett illúzió. A fővárosi közönség jelentős része leragadt a minőségi nápolyi pizzáknál, ami felemészti az éttermi étkezésre szánt keretet, míg a turistákat is inkább az olcsó street food vonzza, nem pedig a Michelin-kalauz ajánlásai.
A séf tudatosan engedte el az étteremkalauzokban való szereplést, mert úgy érezte, az elismerések ára sokszor a befolyásos szereplőknek tett szívességekben mérhető. Emellett a hazai alapanyag-kínálat sem fejlődött a várt ütemben, ugyanis itthon még mindig nehézkes olyan kiváló minőségű és kedvező árú zöldségeket beszerezni, mint egy átlagos francia vagy olasz piacon.
Egyszerűség és őszinteség a konyhában
A séf a jövőbeni pop-up eseményeken is megalkuvás nélkül, az aktuális divathullámokat mellőzve kívánja követni a saját ösztöneit. Konyhája egyetlen nemzet gasztronómiájához sem kötődik szigorúan, de előszeretettel tartja meg a magyar konyhai hagyományok izgalmas elemeit, így például a belsőségeket, köztük a körmöt, a tüdőt, a borjúlábat vagy az agyvelőt.
Filozófiájának alapját az egyszerűség és az őszinteség adja. Nem híve a túlgondolt fogásoknak, véleménye szerint a magas minőség ellenére egy étel megalkotása, elkészítése és elfogyasztása sem lehet megterhelő.
